Los siete errores que nos impiden hacer un café con leche como el de los bares sofisticados

09/06/2020

La mayoría de nosotros hemos intentado muchas veces replicar en casa el delicioso café con leche que cada vez más bares sirven en España, por fortuna rompiendo con un pasado no tan lejano de cafés torrefactos y leches hirviendo servidas en vaso de cristal. No obstante, muchos hemos sido los llamados por la vocación barista pero pocos los elegidos: a la mayoría nos sale un café doméstico más parecido a la añeja mezcla servida en vaso duralex, que a los actuales caf latte que contienen las blancas tazas cerámicas de los bares sofisticados.

"¿Por qué, por qué, por qué?", nos preguntamos con desesperación. ¿Acaso hemos hecho algo mal? En ConsumoClaro, también baristas frustrados, hemos querido que Kim Ossenblok, belga afincado en España, hasta el punto de ser nuestro barista representante en el Campeonato Mundial de Catas de Café de 2012, donde por cierto quedamos terceros gracias a su paladar, nos responda.

Y Kim Ossenblok, también autor del libro ¡Al grano! (Oberon, 2018) nos ha respondido que sí, que en efecto la mayoría cometemos seis grades errores al elaborar un café con leche, que es algo mucho más complejo que mezclar leche y el café. "El objetivo es conseguir una mezcla homogénea de sabores entre la leche y el café, con la cremosidad adecuada, que es algo incomparable cuando se logra", apunta Ossenblok antes de desglosar nuestros errores.

Primer error: no usar el café adecuado

El experto subraya que jamás debemos usar un café barato, con mezcla de variedad robusta, y mucho menos torrefacto, para un café con leche que se precie, ya que "nos dará una amargor demasiado fuerte, así como olor a quemado". Ossenblok recomienda siempre 100% arábiga y en especial cafés de Brasil Centro América y Colombia, descartando los africanos como Kenia y Etiopía, que resultan demasiado  ácidos para la mezcla con la leche.

Segundo error: no usar la leche adecuada

"Debemos huir de la leches baratas UHT, que pueden llevar meses en el supermercado y que han perdido parte de su materia grasa; en su lugar debemos apostar siempre por leche fresca y sobre todo entera, ya que el objetivo es emulsionar la grasa de la leche para conseguir una crema densa y estable, y para eso es esencial la materia grasa", dice el barista. Y cuanto más lejos esté de la fecha de su caducidad menor, asegura.

Tercer error: usar cafés largos

Kim también descarta los cafés suaves, de sabor poco intenso, ya que obligan a añadir más café para conseguir el sabor deseado, y esto implica aguar la mezcla y perder la textura cremosa que confiere la leche. Así que el segundo error es usar cafés demasiado largos, tipo filtro americano o émbolo francés. Por que la norma es menos café que leche, algo así como ⅓ a ⅔. "Nos interesa concentrado, a ser posible de moka, de cafetera espresso o de las automáticas actuales, así lograremos una mezcla donde predomine la textura de la leche".

Cuarto error: no batir con los utensilios adecuados

La textura de la leche es fundamental para Ossenblok: "debe ser una crema, pero no una espuma, y para ello tenemos que usar o bien un espumador doméstico o un mezclador calentador, que se venden ambos en tiendas de cocina por menos de 20 euros, o si no ingeniárnoslas con una cafetera francesa de émbolo para crear la emulsión. Para él, la mejor solución es "contar con un vaporizador como el de las cafeteras expreso o las automáticas"

Quinto error: hacer la crema de la leche en caliente

"La crema debe empezarse siempre en frío y luego, una vez hemos conseguido el punto, debemos calentar; esto nos dará un tiempo extra para seguir batiendo, además de que en frío es más fácil conseguir la crema que en caliente", explica el experto.

Sexto error: verter el café en la leche

Ya hemos explicado que las proporciones deben ir siempre a favor de la leche, pero es que además, siempre debemos verter la leche sobre el café espresso y no al revés. La razón es que de este modo conseguimos que se homogenicen los sabores, puesto que la crema de leche es más densa que el café.

Si vertemos el café sobre la leche, por su menor densidad, nos costaría mucho que se homogenizara y nos veríamos obligados a revolver con una cuchara, perdiendo la textura de la crema. Además, tal como explica Ossenblok en el siguiente vídeo, procuraremos verterlo con una jarra de leche y en círculos concéntricos para rematarlo con un dibujo. "Esto es estilo latte arte, para mi la guinda para un café con leche perfecto", termina Kim Ossenblok.

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