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Deshidratador de alimentos: ventajas y peligros del nuevo miembro de la cocina

03/11/2018

Pedro, lector y socio de eldiario.es, nos escribe el siguiente textoen un correo electrónico: "Me gustaría que comentaseis sobre las ventajas y desventajas de la conservación casera de alimentos deshidratándolos mediante un deshidratador eléctrico".

Desde unos sesenta euros hasta casi trescientos, según el tamaño, la calidad de los materiales y el nivel de sofisticación en el control de temperatura, humedad, tiempo, etc., se pueden encontrar estos aparatos en diferentes tiendas de internet. Se trata de una especie de armario, a veces cuadrado y otras en forma de cilindro, estratificado en pisos con rejillas metálicas extraíbles, que tiene en uno de sus extremos un ventilador y una resistencia que calientan el aire y lo hacen circular a través de las mentadas rejillas.

De este modo, el flujo de aire caliente y seco va deshidratando los cortes de alimentos colocados en las parrillas hasta desecarlos completamente al cabo de varias horas, incluso días según la textura y humedad del alimento. A nivel doméstico se utiliza en repostería para fabricar galletas caseras en sustitución del horno pero también para desecar cortes de fruta y verdura hasta tener la consistencia crujiente de una patata frita, por tener una referencia.

Es por ello que se ha puesto de moda para fabricar aperitivos caseros naturales y sanos a base de deshidratar cortes de fruta -plátano, kiwi, fresa, pera, manzana, albaricoques, higos, etc.-, pero también como método para conservar en seco setas, verduras, carnes e incluso algunos pescados que no tengan excesiva humedad. Al perder casi toda el agua celular, se detiene el crecimiento microbiano que degrada la materia y las piezas deshidratadas se pueden guardar en botes durante meses e incluso años.

Es por ello que progresivamente los deshidratadores llaman la atención de un número creciente de consumidores, como es el caso de Pedro, que se preguntan tanto por sus ventajas como por sus desventajas, acaso para ponderar si su compra merece o no la pena. 

Ventaja de los deshidratadores de alimentos

La primera ventaja de este nuevo tipo de electrodoméstico es que facilita la conservación de numerosos alimentos sin tener que pasar por la nevera. Aunque el deshidratador también consume energía, su uso permite liberar a la nevera de carga y permite conservar por largos periodos. Especialmente interesante es el caso de alimentos de alto valor, que no se consumen inmediatamente y que resisten mal la congelación, como las setas, sobre todo los boletos.

Otra ventaja es que se da lugar a nuevas texturas, sobre todo en el caso de los vegetales, que han generado una nueva cocina a base de recetas, sobre todo veganas, que son saludables al prescindir de grasas saturadas y azúcares añadidos. También conviene apuntarles que preservan la fibra vegetal e incluso fomentan su consumo al promocionar nuevos platos basados en vegetales, pero no solo.

De todos modos cabe apuntar que no todos los alimentos se pueden deshidratar. Mientas frutas peladas y cortadas responden muy bien, así como numerosas verduras, las carnes deben ser magras, es decir sin grasa, para poderse conservar bien secas. La razón es que la grasa, que no tiene agua, se oxida con el tiempo y emite malos olores.

Respecto al pescado, si su lomo no es demasiado grueso se deseca bien, aunque puede emitir malos olores con el tiempo si no se deshidrata en profundidad. Si el lomo es grueso, convendrá tratarlo con sal si se quiere evitar la congelación, ya que la carga de humedad no permite la deshidratación completa en un plazo razonable. 

Desventajas de los deshidratadores

La primera es que no por menos agua, los alimentos tienen menor número de calorías. Lo normal al ver las piezas de fruta secas, crujientes y apetecibles, es que consumamos más de lo recomentable, ya que al perder su agua, pierden su poder saciante. La fibra vegetal seca actúa con más lentitud que la húmeda y aunque captura azúcares libres, lo hace con menor eficiencia hasta que se rehidrata.

Debido al bajo poder saciante de la fruta desecada, es posible que comamos mucha más de la que sea aconsejable y por tanto consumamos más azúcares de los necesarios. Si nos habituamos a estos aperitivos sin la necesaria moderación, dejan de ser sanos, pues inciden en una dieta con demasiadas calorías, azúcares y aumento de peso.

En el caso de consumir muchas verduras deshidratadas, el problema no serán tanto los azúcares como una cantidad de oxalatos y ácido fítico excesiva, tal como explicamos en Diez argumentos en contra de los batidos verdes. Además, algunas vitaminas no resisten bien la deshidratación con calor: se pierden cantidades significativas de vitamina C, A, B1, B2 y B3, además de otros compuestos de alto valor nutricional como algunos flavonoides y antocianos.

Por otro lado, el almacenamiento de las piezas deshidratadas requerirá de botes estancos y perfectamente secos donde guardarlas, de modo que no puedan coger humedad que con el tiempo propicie la actividad microbiana y las estropee. Es decir que requieren más trabajo e higiene que el congelador como método de almacenaje. 

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