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Cómo hacer una ensaladilla rusa sana y segura en verano

07/11/2018

La ensaladilla rusa es uno de esos platos que más se nos antojan en los días de calor, por fresca, por melosa y refrescante, pero también porque nos sacia y nos hidrata. Y es que se trata de un plato sumamente sano, que aporta la fibra y el agua de las hortalizas cocidas junto con la proteína del atún y el huevo, así como las propiedades del aceite de oliva, siempre recomendable por sus ácidos grasos monoinsaturados.

Ojo con el huevo crudo

Ahora bien, se trata de un plato que no por apetitoso y sano está exento de riesgos, especialmente en verano. El primero está relacionado con la elaboración casera de su ingrediente base, la mayonesa. El uso de huevo crudo en la mayonesa de la ensaladilla en verano se desaconseja y en cambio se recomienda sustituirlo por huevo liofilizado o huevina, que genera rechazo entre no pocos consumidores, aunque el mismo no tenga apenas justificación.

El peligro es que si no tenemos un cuidado extremo en la manipulación de una ensaladilla realizada con mayonesa casera, corremos el riesgo de intoxicarnos por el crecimiento de colonias de bacterias del género Salmonela, que prosperan muy bien sobre la yema de huevo. Pueden proceder de la elaboración de la mayonesa, del propio huevo o bien pueden contagiarse durante la elaboración de la ensaladilla. Juegan, además, en su favor el que al sacar una y otra vez el plato de ensaladilla de la nevera rompemos la cadena de frío y propiciamos el crecimiento bacteriano.

Una alternativa al uso de huevo en polvo o en tetrabrik para elaborar la mayonesa de la ensaladilla es el empleo de salsas industriales, en concreto mayonesas de bote. El problema en tal caso es que la calidad nutricional de la ensaladilla desciende sensiblemente debido a que la mayoría de estos productos emplea mayoritariamente aceites de soja en lugar de oliva.

El de soja es un aceite procedente de las semillas, que crudo tiene un porcentaje interesante de ácidos grasos poliinsaturados pero menos monoinsaturados que el de oliva. Además, para el caso se utilizan aceites refinados, que han perdido buena parte de la fracción volátil y presentan un desequilibrio en la relación de ácidos grasos omega 3 y omega 6. Se considera a un exceso de omega 6 responsable de procesos inflamatorios. 

 

Cómo hacer una ensaladilla rusa en verano sin mayonesa

La clásica ensaladilla rusa se compone de patata, zanahoria y huevo -todos ellos cocidos, pelados y troceados en cubos de tamaño similar-, atún o bonito en conserva de aceite (escurrido) y encurtidos como aceitunas o pepinillos en vinagre, también escurridos y troceados. Tras mezclar estos ingredientes, se aliñan de un modo ligero con aceite de oliva y un poco de vinagre de vino blanco o de sidra.

Por último, se liga todo con salsa mayonesa de manera que quede un conjunto homogéneo. Una vez realizada esta mezcla, se introduce en la nevera durante una o dos horas para que baje la temperatura y conseguir esa sensación de frescura. Es decir, que la mayonesa es la ligazón que da sentido a la mezcla, por lo que si queremos una ensaladilla rusa segura cuando aprieta el calor, pero no estamos dispuestos a usar huevina ni mayonesas de bote, solo nos queda poco menos que hacernos el seppuku.

O no, porque hay alternativas creativas para sustituir la mayonesa por otras salsas cremosas y más seguras en lo referente a las infecciones alimentarias. A continuación te proponemos cuatro, pero hay más según cada cual pueda desarrollar su creatividad y sus habilidades culinarias. 

  • 1. Ensaladilla rusa a la griega: en esta variante usaremos yogur en lugar de huevo, ya que mezcla bien con el aceite de oliva, tiene su toque de acidez y acepta bien un chorro de limón o de vinagre blancos que hará la mezcla más refrescante, además de sal. Podemos también usar leche para hacer la salsa si la queremos más neutra y por tanto más suave la ensaladilla. Batiremos la leche con aceite de girasol, un chorro de aceite de oliva, sal y un chorro de vinagre de vino blanco hasta conseguir la mezcla cremosa.
  • 2. Ensaladilla rusa a la mexicana: es una manera perfecta de conseguir una ensaladilla rusa vegana, porque podemos eliminar el atún y el huevo duro y sustituir la mayonesa por una salsa de guacamole a base de aguacate, sal, chalotas o cebolla roja -según queramos el sabor-, una punta de chile jalapeño, cilantro y zumo de limón o lima. Si somos muy valientes podemos añadir por ejemplo ajonjoli y otras especias. No conviene usar tomate en cambio, porque soporta mal el aliño.
  • 3. Ensaladilla rusa a la macedonia: en ella usaremos la base de yogur y podemos añadir frutas como la piña, el melocotón o la fresa, o incluso la granada, en sustitución de los encurtidos como el pepinillo. Debemos usar frutas que resistan bien la nevera, así como que mezclen bien con las verduras cocidas y den un punto de acidez, que podemos corregir con algo de zumo de naranja o limón.
  • 4. Ensaladilla rusa a la gallega: consiste en sustituir el huevo duro y el atún o el bonito por piezas de marisco como langostinos o carne de centolla, langosta o cangrejo ruso. Tienen como ventaja que una vez cocidas, estas carnes resisten bien la nevera aunque debemos cuidar las rupturas de la cadena de frío, puesto que resisten menos el calor que los ingredientes a los que sustituyen. Usaremos además crema de yogur o de leche que remataremos finalmente con vinagre de vino blanco, a poder ser de albariño.

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