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Cocina: ¿Ciencia o arte? (Pure de patatas)

17/08/2018

Los sabores más delicados pueden preservarse con un poco de ciencia. El sutil aroma de los pétalos de rosa, por ejemplo, puede ser extraído con la destilación al vacío. La técnica, usada en laboratorios de química antes que en las cocinas, hierve líquido a la temperatura mínima usando bajas presiones e impidiendo así que el calor destruya las moléculas del sabor. "Se pueden machacar algunos pétalos de rosa, ponerlos en agua con cuidado y luego extraer con destilación al vacío ese aroma. Luego, en el último, último minuto, echárselo al plato", explica Barham. La congelación con deshidratación, uno de los nuevos métodos empleados en los restaurantes experimentales, maximiza el sabor y la textura en cada bocado. Las técnicas típicas de laboratorio de química dieron con la fórmula para perfeccionar nuestros platos preferidos. La comida es congelada sin que se encoja. Así que una fresa mantiene la forma regordeta. La textura es crujiente y fina, pero tan pronto se pone en la boca, el agua libera un "muy poderoso sabor a fresa", cuenta Barham. El elemento teatral de la cocina molecular también es muy atractivo para algunos.

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